La démarche

Pour faire une bonne farine, il faut d’abord de bons blés. Des blés sélectionnés sur des critères exigeants : être performants aussi bien au champ qu’au moulin. Au champ d’abord, nous mélangeons différentes variétés de blés selon leurs caractéristiques agronomiques : résistance aux maladies, aux parasites. L’objectif : atteindre l’immunité collective pour réduire au maximum le recours à tout moyen de protection. Il faut aussi que chacune des variétés sélectionnées offre le meilleur une fois écrasée en farine pour qu’avec tout le talent des boulangers elle devienne une mie alvéolée, croustillante et gourmande. Une partie du secret ? Prendre son temps. Une fois écrasée, la farine de blé se repose plusieurs semaines au moulin, avant de rejoindre les projecteurs !

Là encore, les artisans boulangers prennent tout leur temps pour façonner l’Epi Toué. D’abord avec l’autolyse : farine et eau sont mélangées, et on laisse l’ensemble travailler. Elle peut durer de plusieurs dizaines de minutes à plusieurs heures. Ensuite, le pétrissage puis la fermentation. Pendant plusieurs heures, les levures vont faire lever la pâte. Une « pousse lente », au frigo, qui peut durer jusqu’à 2 jours ! Vient ensuite le façonnage, le grignage et la cuisson : plus que 22 à 24 minutes à attendre et vous pourrez vous régaler.Là encore, les artisans boulangers prennent tout leur temps pour façonner l’Epi Toué. D’abord avec l’autolyse : farine et eau sont mélangées, et on laisse l’ensemble travailler. Elle peut durer de plusieurs dizaines de minutes à plusieurs heures. Ensuite, le pétrissage puis la fermentation. Pendant plusieurs heures, les levures vont faire lever la pâte. Une « pousse lente », au frigo, qui peut durer jusqu’à 2 jours ! Vient ensuite le façonnage, le grignage et la cuisson : plus que 22 à 24 minutes à attendre et vous pourrez vous régaler.